Couscous à l'osbane

Voici les recettes d'un plat royal : le couscous à l'osbane..

Ingrédients pour le couscous :
1 kg de semoule fine
2 verres d'eau
2 cuillerées (a soupe) d'huile végétale
Sel
3 verres d'eau pour la suite de la préparation.

Préparation du couscous :

Afin de préparer le couscous, on se sert d'une grande marmite (berma), d'un couscoussier (ce quechquech perforé de trous dans le fond), d'un tamis (g'orbel) et d'un baquet ( kas'a, ou bien kinka) .
1. Remplir la berma à moitie d'eau et mettre à bouillir.
2. Vider la semoule dans la kes'a, y forer un creux au beau milieu et y verser un verre d'eau.
3. Mélanger l'eau et la semoule, dans un mouvement tournant de la paume de la main, jusqu'a obtenir des graines uniformes. Si ce résultat n'est pas acquis, ajouter le deuxième verre d'eau, mais progressivement, jusqu'à obtenir des belles graines de semoule.
4. Vider les graines obtenues dans un tamis (g'orbel) pose sur la kes'a, et les passer à travers tout en mélangeant et en appuyant de la paume de la main, par petites poussées, jusqu'à obtenir des graines encore plus fines, qui tombent dans la kes'a, en dessous le g'orbel.
5. Placer ces graines dans le couscoussier, et poser sur la marmite qui bout sur le feu. Couvrir, et laisser cuire pendant 20 minutes les graines de semoule, à l'aide de la vapeur qui les traverse.
6. Au bout de ce laps de temps, descendre le couscoussier et le vider dans la cuvette, verser sur le couscous 3 verres d'eau et ajouter l'huile et le sel. Mélanger les graines de couscous avec les mains, et les frotter jusqu'à obtenir des graines plus fines.
7. Les graines étant séparées complètement, sans grumeaux, replacer le couscoussier sur la marmite, et laisser évaporer l'eau pendant encore 20 minutes.
8. Pour obtenir des grains encore plus fins, faire passer de nouveau par le tamis. (Facultatif).
9. Si le couscous est un peu dur, ajouter un demi verre d'eau. Mais si le couscous est humide, laisser à découvert, l'eau va s'évaporer.

Ôsbana : Ingrédients :

1 morceau d'intestin grêle de veau nettoyé a point, blanc comme neige.
(Le chef Joël Robuchon s'est servi de feuilles de poireaux qu'il a attachées avec un fil pour remplacer l'intestin grêle, après y avoir introduit les denrées)

4 feuilles de menthe (na'na)
200 gr de persil
100 gr de coriandre (cousbara)
6 feuilles d'aneth (dill en anglais, chebt en arabe tunisien)
6 gousses d'ail
2 oignons de taille moyenne
1/2 kg de foie
1/4 kg de jabots de poulets
100 gr de riz
sel
paprika
poivre gris
cannelle

Préparation :

 Hacher finement le tout, assaisonner et pousser le produit obtenu dans la mesrana, (l'intestin du veau) en s'aidant d'un petit entonnoir, sinon en ouvrant la mesrana à l'aide de trois doigts : le pouce, le majeur et l'index de la main gauche, et introduire les aliments hachés de la main droite...

Bon appétit !!

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